로스팅 시 생두와 원두의 성분변화

1. 클로로겐산(chlorogenic.acid)

  배전시 갈변과 함께 감소하여 이탈리안 로스트를 거치면 거의 소실. 일부는 멜라노이딘과 결합

  커피의 폴리페놀은 cinnamic acid 와 quinic acid유도체로 구성

  배전시 클로로겐산의 가수분해로 quinic acid함량은 증가

 

2. 카페인(caffeine)

  열에 안정.커피의 쓴맛중 약 10%정도 형성, 배전시 대부분 존재

 

3.트리고넬린(trigonelline)

  배전시 거의 열분해되어 피리딘 니아신 생성하며 피리딘은 커피의 향기와 맛에 기여.

 

4.  탄수화물

  배전시 sucruse는 갈색색소 형성에 소비, 나머지는 이산화탄소와 물을 생성.

 

5.단백질과 아미노산(pritein & amimo acid)

  유리 아미노산은 밴전콩의 향기 혀성에 중요한 성분,

  배전시 급속히 소실- 환원당과 반응하여 멜라노이딘생성(메일라드반응),에스프레소 거품을 만들어내는 성질은 단백질과 관련있다.

   * 쓴맛을 내는 물질은 대부분 메일라드 반응을 통해 생성되며, 피롤린과 자당으로 부터 이루어진 물질은 강한 쓴맛을 나타냄.

 

6. 지질(lipid)

  로스팅의 영향을 받지 않지만 강하게 로스팅할 경우 대부분의 세포가 파괴되어 지질 표면으로 이동

 

7. Diterpene류 ; 아라비카종에서 많음

  cafestol, kahweol과 그 지방산 ester 가 있으며 배전시 감소

 

8.steol류

 

9. 펄프

 

*갈색색소 형성

1. 카라멜화 (수크로오즈,다당류의 구성 당의 함량이 감소되는 현상)

2. 메일라드 반응

3. 클로로겐산의 갈변