로스팅 시 생두와 원두의 성분변화 1. 클로로겐산(chlorogenic.acid) 배전시 갈변과 함께 감소하여 이탈리안 로스트를 거치면 거의 소실. 일부는 멜라노이딘과 결합 커피의 폴리페놀은 cinnamic acid 와 quinic acid유도체로 구성 배전시 클로로겐산의 가수분해로 quinic acid함량은 증가 2. 카페인(caffeine) 열에 안정.커피의 쓴맛중 약 10%정도 형성, 배전.. coffee! 커피! 2009.11.16